Cualquier dueño de restaurante sabe de memoria cuánto cobra por cada plato. Muy pocos saben cuánto les cuesta. Y cuando se hace la cuenta por primera vez, casi siempre sale una sorpresa: el plato que más se vende no es el que más deja, y el que parecía caro resulta ser el que paga el arriendo.
Costear una receta es calcular, gramo a gramo, cuánto te cuesta en insumos cada plato que sale de la cocina. No es un ejercicio de contador: es la única forma de saber si el precio de tu carta deja margen o si estás vendiendo mucho para ganar poco. Esta guía es el método completo, con un ejemplo de principio a fin y los errores que hacen que el número salga bonito y falso.
Qué es el costeo de recetas y por qué no se hace a ojo
El costeo parte de una ficha técnica (también llamada receta estándar): la lista de cada ingrediente que lleva el plato, con la cantidad exacta que se sirve. A cada ingrediente le pones su costo real y sumas. El resultado es el costo del plato.
Con ese número sale el indicador más usado en cocina: el food cost, o costo de alimentos, que es qué porcentaje del precio de venta se va en insumos. Como referencia, el costo de la mercancía de un restaurante suele moverse hasta alrededor del 35% de las ventas. No es una ley: un corrientazo, un bar y un restaurante de manteles tienen números distintos. Lo que sí es cierto en todos es que sin costeo no sabes en qué parte del rango estás.
Food cost (%) = costo de los insumos del plato ÷ precio de venta sin impuestos × 100
Paso 1: saca el costo real de cada insumo (con la merma)
Aquí está el error más común y el más caro. Si compras la pechuga a $18.000 el kilo, el kilo de pechuga que llega al plato no cuesta $18.000: cuesta más, porque al limpiarla y cocinarla pierdes peso. Esa pérdida se llama merma o rendimiento, y hay que meterla en la cuenta.
Costo por kilo aprovechable = precio por kilo comprado ÷ (1 − porcentaje de merma)
Si la pechuga pierde un 20% entre limpieza y cocción, cada kilo comprado rinde 800 gramos servibles. El kilo aprovechable cuesta $18.000 ÷ 0,80 = $22.500. Si costeas con $18.000, cada porción de pechuga sale un 25% más barata en el papel de lo que te cuesta en la vida real.
La merma no se adivina: se mide. Pesa un kilo de pechuga cruda, límpiala, cocínala como la sirves y vuelve a pesarla. Hazlo dos o tres veces y saca el promedio. Repite con los cinco o seis insumos que más pesan en tu costo: proteínas, papa, verduras que se pelan. Las que vienen listas para usar (arroz, aceite, gaseosas) no tienen merma de limpieza.
| Insumo | Precio de compra | Merma medida | Costo aprovechable |
|---|---|---|---|
| Pechuga de pollo | $18.000/kg | 20% | $22.500/kg |
| Papa pastusa | $2.500/kg | 15% | $2.941/kg |
| Lomo de res | $38.000/kg | 25% | $50.667/kg |
| Arroz | $3.500/kg | Sin merma (se costea crudo) | $3.500/kg |
Paso 2: arma la ficha técnica del plato
Con los costos reales, se arma la ficha de cada plato. La regla es escribir la cantidad que va servida, en gramos o mililitros, no «una porción» ni «un cucharón». Este es un ejemplo completo de una pechuga a la plancha con arroz, papa y ensalada:
| Ingrediente | Cantidad servida | Costo aprovechable | Costo en el plato |
|---|---|---|---|
| Pechuga a la plancha | 180 g | $22.500/kg | $4.050 |
| Arroz (crudo) | 70 g | $3.500/kg | $245 |
| Papa | 150 g | $2.941/kg | $441 |
| Ensalada (lechuga, tomate, cebolla) | 80 g | — | $400 |
| Aceite, sal y condimentos | — | — | $300 |
| Costo total del plato | $5.436 |
Fíjate en la última fila de ingredientes. El aceite, la sal, el ajo, el limón y las salsas de la mesa son de las cosas que nadie costea porque «son poquito». Sumados a lo largo de un mes no son poquito. Si no los quieres pesar uno por uno, pon un valor fijo por plato o un porcentaje pequeño sobre el costo, pero ponlo.
Mira lo que pasa si costeas sin la merma: la pechuga saldría a $3.240 y la papa a $375, y el plato costaría $4.560 en vez de $5.436. Son $876 de diferencia por plato. Si vendes 600 al mes, son $525.600 de costo que existen pero que tu cuenta no ve.
Paso 3: calcula el food cost con el precio sin impuestos
El segundo error clásico: comparar el costo contra el precio de la carta. Si eres responsable del impuesto al consumo, ese 8% no es tuyo: es de la DIAN. El food cost se calcula contra lo que de verdad te queda de la venta.
Siguiendo el ejemplo, si la pechuga a la plancha está en la carta a $22.000 con el impoconsumo incluido, la venta real es $22.000 ÷ 1,08 = $20.370. El food cost es $5.436 ÷ $20.370 = 26,7%. Si no eres responsable de impuesto al consumo, el precio completo es tu venta y la cuenta se hace con los $22.000. Si no sabes cuál es tu caso, lo dice tu RUT, y tu contador te lo confirma en cinco minutos.
Paso 4: ponle precio al plato
Con el costo en la mano, el precio sale de despejar la misma fórmula. Decides qué food cost quieres para ese plato y calculas:
Precio de venta sin impuestos = costo del plato ÷ food cost objetivo. Después, si aplica, le sumas el impoconsumo.
Para que la pechuga quede en un 30%: $5.436 ÷ 0,30 = $18.120 sin impuestos, que con el 8% son $19.570. A $22.000 tienes holgura; a $18.000 estarías regalando margen sin saberlo. El precio final también lo decide tu competencia, tu barrio y lo que tu cliente está dispuesto a pagar. El costeo no te dice el precio exacto: te dice por debajo de qué precio pierdes plata.
El porcentaje no es todo: mira los pesos que deja cada plato
Aquí se equivoca hasta gente con años en el negocio. Un food cost bajo no siempre significa un plato más rentable. Lo que paga la nómina y el arriendo son pesos, no porcentajes. Compara estos dos platos de la misma carta:
| Plato | Venta sin impuestos | Costo | Food cost | Te deja por plato |
|---|---|---|---|---|
| Pechuga a la plancha | $20.370 | $5.436 | 26,7% | $14.934 |
| Churrasco | $35.185 | $13.200 | 37,5% | $21.985 |
Si solo miras el porcentaje, la pechuga gana. Si miras lo que entra a la caja, cada churrasco deja $7.000 más. Lo que conviene hacer con cada plato depende de las dos cosas a la vez: cuánto deja y cuánto se vende.
- Deja mucho y se vende mucho: cuídalo. No le cambies la receta ni lo escondas en la carta.
- Se vende mucho pero deja poco: revisa el precio o la porción. Es el plato que más plata mueve y el que menos te perdona un costo mal hecho.
- Deja mucho pero se vende poco: impúlsalo. Ponlo en un lugar visible, que el mesero lo recomiende.
- Deja poco y se vende poco: replantéalo o sácalo. Ocupa espacio en la nevera y en la carta.
Paso 5: actualiza el costeo cuando cambien los precios
Un costeo hecho en enero no sirve en octubre. El pollo, el huevo, el aceite y la carne cambian de precio varias veces al año, y cada cambio mueve el costo de todos los platos que los usan. Una rutina que funciona:
- Cada vez que registres una compra con un precio distinto, actualiza el costo de ese insumo.
- Una vez al mes, revisa el costo de los diez platos que más vendes. Ahí está la mayor parte de tu plata.
- Si un plato pasa de tu food cost objetivo por más de dos o tres puntos, decide: subes el precio, ajustas la porción o cambias un ingrediente.
- Antes de imprimir una carta nueva, costea todos los platos nuevos. Es mucho más barato corregir un precio en una hoja que en doscientas cartas.
Cinco errores que esconden tu margen
Costear con el precio de hace seis meses
El costo del plato es tan bueno como el precio del insumo que usaste. Si el kilo de queso subió y la ficha no se enteró, tu margen bajó en silencio.
Usar el peso crudo como si fuera el servido
Es el error del paso 1. La merma existe aunque no la midas, y si no está en la ficha, el plato te cuesta más de lo que crees.
Porciones que cambian según quién sirve
De nada sirve una ficha de 180 gramos si un cocinero sirve 180 y el otro 230. Una báscula en la línea, un cucharón medido para el arroz y una foto del plato montado en la cocina hacen más por tu margen que cualquier hoja de cálculo.
Calcular contra el precio con impuestos
Si eres responsable de impoconsumo y comparas el costo contra el precio de la carta, tu food cost te sale casi dos puntos mejor de lo que es.
Querer costear toda la carta en un día
Ochenta platos de una sentada es la forma más segura de no terminar. Empieza por los diez que más vendes. Con eso ya cubres la mayor parte de lo que sale de tu cocina.
Dónde encaja Comanda
Una hoja de cálculo sirve para costear. Donde se queda corta es en mantener el costeo vivo: cada vez que cambia un precio hay que tocar todas las fichas que usan ese insumo, y nadie sabe cuántas porciones de pechuga salieron esta semana. En Comanda las recetas están conectadas con el inventario y con las ventas:
- En el plan Pro ($119.900/mes), cada plato tiene su receta y Comanda calcula solo el costo y el margen. Escribes lo que va servido en la unidad que quieras: si la pechuga se compra por kilo, la receta puede decir 180 g.
- Cada insumo puede tener su merma por cocción. Comanda la mete en el costo del plato y, al vender, descuenta del inventario lo crudo que de verdad se gastó.
- Cuando cambia el precio de un insumo, lo actualizas una vez en Inventario. Al abrir y guardar cada receta que lo usa, toma el costo nuevo sin que tengas que reescribir nada.
- El informe mensual con IA cruza las recetas con las ventas y marca qué platos cuidar, cuáles revisar de precio o costo, cuáles impulsar y cuáles replantear.
- En el plan Básico ($49.900/mes) no hay recetas, pero los productos de reventa (gaseosas, cervezas, empacados) llevan su costo de compra y ves el margen contra el precio de venta.
La prueba gratis abre con acceso Pro completo y sin tarjeta: tiempo suficiente para cargar tus insumos, costear tus diez platos más vendidos y ver el margen real de tu carta antes de pagar nada.
Dos lecturas que complementan esta: la guía de control de inventario de un restaurante, que explica cómo medir la merma y contar la bodega, y la de contabilidad para un restaurante pequeño, donde el costo de los platos entra al resultado del mes.