En miles de restaurantes de Colombia el almuerzo ejecutivo, el corrientazo o el menú del día es lo que más se vende entre las 12 y las 2. Llena las mesas, trae clientes de lunes a viernes y mueve la cocina. Y muchas veces es también el plato que menos deja, porque el volumen tapa el margen: se venden 80 almuerzos, la caja se ve llena y nadie sabe cuánto quedó de cada uno.
El problema es que el ejecutivo es un plato raro. Tiene un solo precio, pero el cliente escoge la proteína, el principio o la bebida, y cada combinación cuesta distinto. Esta guía explica cómo armarlo, cómo costearlo bien, qué precio cobrar y cómo evitar que la elección del cliente se pierda entre el mesero y la cocina.
Qué lleva un menú ejecutivo
No hay una sola fórmula, pero la estructura más común en Colombia se parece a esta:
- Una entrada: la sopa o la crema del día.
- El plato fuerte: arroz, un principio (fríjoles, lentejas, verduras salteadas), una proteína a elegir y ensalada. A veces papa, plátano o yuca.
- Una bebida: jugo natural del día, limonada o aguapanela.
- A veces un postre pequeño, que no cuesta mucho y sube bastante la sensación de valor.
La diferencia entre un corrientazo y un ejecutivo suele estar en la proteína, la presentación y el precio, no en la estructura. Lo que sí tienen en común es lo que los hace difíciles de costear: el cliente elige.
La trampa del precio único
Si costeas el ejecutivo con la proteína más barata, el número te va a gustar y va a ser falso. Mira lo que pasa cuando costeas cada combinación. La base del plato (sopa, arroz, principio, ensalada, jugo, aceite y condimentos) cuesta lo mismo para todos; lo que cambia es la proteína:
| Proteína | Base del plato | Proteína | Costo total | Sobre $16.000 |
|---|---|---|---|---|
| Pollo | $3.900 | $2.600 | $6.500 | 40,6% |
| Cerdo | $3.900 | $3.000 | $6.900 | 43,1% |
| Res | $3.900 | $4.200 | $8.100 | 50,6% |
| Pescado | $3.900 | $4.800 | $8.700 | 54,4% |
Son cifras de ejemplo: costea con las tuyas, con el método de la guía de costeo de recetas (incluida la merma de cada proteína). Lo que importa es la forma de la tabla. El mismo almuerzo de $16.000 te puede costar el 40% o el 54% según lo que escoja el cliente. Y adivina cuál piden más cuando el precio es el mismo.
Cómo costearlo bien: el costo ponderado
Como cada combinación cuesta distinto, el costo que importa es el promedio pesado por lo que de verdad se vende. Para sacarlo necesitas saber cuántos almuerzos salen de cada proteína. Si no lo tienes registrado, cuéntalo a mano dos semanas.
| Proteína | Costo | Lo piden | Aporte al costo |
|---|---|---|---|
| Pollo | $6.500 | 40% | $2.600 |
| Cerdo | $6.900 | 30% | $2.070 |
| Res | $8.100 | 20% | $1.620 |
| Pescado | $8.700 | 10% | $870 |
| Costo ponderado del ejecutivo | $7.160 |
Con ese reparto, el almuerzo de $16.000 cuesta en promedio $7.160: un 44,8%. Es más alto que el de la carta, y es normal: el ejecutivo vive del volumen. Lo que no es normal es no saber el número, porque si mañana la res pasa del 20% al 40% de los pedidos, tu costo promedio sube sin que cambies nada.
Si eres responsable de impoconsumo, haz la cuenta con el precio sin el 8%: $16.000 ÷ 1,08 = $14.815. Con esa base, el mismo costo ponderado de $7.160 es el 48,3% de la venta, no el 44,8%.
Cómo ponerle precio al ejecutivo
Con el costo ponderado, el precio sale de la misma cuenta que cualquier plato: costo ÷ el porcentaje que quieres que se vaya en insumos. Pero en el ejecutivo hay que hacer tres comprobaciones más:
- La combinación más cara tiene que dejar plata por sí sola. Si con el pescado no te queda nada después de pagar insumos, no es una opción del ejecutivo: es un plato aparte.
- Los pesos que deja cada almuerzo, multiplicados por los que vendes, tienen que pagar lo que cuesta abrir al mediodía: el turno de la cocina, el mesero, el gas. Si vendes 60 almuerzos y cada uno deja $8.000, el mediodía deja $480.000 para cubrir eso.
- El precio tiene que poder competir en tu cuadra. Si la cuenta te da un precio que nadie va a pagar, la solución no es bajarlo: es cambiar la composición (otra proteína, otro principio, una porción mejor medida).
Una salida que usan muchos restaurantes: el ejecutivo con las proteínas de siempre a un precio, y una versión especial (con res de mejor corte o pescado) a otro precio, como un plato distinto. El cliente entiende perfectamente que el pescado cuesta más, y tú dejas de regalar margen en cada pedido.
Cómo armar la rotación de la semana
Un buen ejecutivo cambia todos los días pero se compra y se prepara con lógica. Lo que funciona:
- Pocas proteínas, bien escogidas. Tres o cuatro opciones cubren a casi todos. Cada opción de más es un insumo más que comprar, guardar y se puede dañar.
- La sopa del día aprovecha lo que ya tienes: huesos, recortes de verdura, lo que sobró bien guardado del día anterior. Es la pieza que más baja la merma de toda la cocina.
- El principio rota: fríjoles, lentejas, garbanzos, verduras. Planea la semana completa el viernes anterior para comprar una sola vez.
- Comparte insumos con la carta. Si el pollo del ejecutivo es el mismo de tus platos a la carta, compras más volumen y a mejor precio.
- Prepara según lo que vendes, no según lo que esperas. Mira cuántos almuerzos salieron el mismo día de las últimas semanas. Lo que sobra al final del servicio es merma, aunque nadie lo anote.
El para llevar también tiene costo
Si el ejecutivo sale en recipiente, con vaso para el jugo, cubiertos y bolsa, ese empaque es parte del costo del plato. Muchos restaurantes cobran lo mismo en la mesa y para llevar: está bien si es una decisión, pero entonces el para llevar te deja menos. Súmalo a la cuenta y decide si cobras el empaque aparte o lo absorbes.
Que la elección llegue bien a la cocina
El ejecutivo tiene un problema operativo que la carta no tiene. «Uno de cerdo con lentejas, uno de pollo con fríjoles, el de pescado sin ensalada» es exactamente la clase de pedido que se confunde a la una de la tarde con el restaurante lleno. Cada confusión es un plato que se repite y se bota.
Y hay un segundo problema: la proteína que se acaba. Si el pescado se terminó a la 1:30 y el mesero no se enteró, va a tomar tres pedidos de pescado que la cocina tiene que devolver. Mientras tanto, el cliente espera.
Lo que resuelve los dos problemas es lo mismo: que la elección quede escrita en el pedido, con el nombre de cada opción, y que lo que se acabó desaparezca de las opciones para todos al mismo tiempo.
Cómo se configura un menú ejecutivo en Comanda
Comanda tiene una función hecha para esto: las opciones configurables. Están en todos los planes, incluido el Básico ($49.900/mes). Así se arma:
- En Menú, crea un producto «Almuerzo ejecutivo» con su precio único.
- En el mismo producto, abre «Opciones configurables» y crea un grupo «Proteína». Márcalo como obligatorio, con mínimo 1 y máximo 1: así el pedido no sale sin la proteína escogida.
- Agrega las opciones: pollo, cerdo, res. Repite con un grupo «Principio» y, si quieres, otro de «Bebida».
- Si un grupo admite varias cosas (por ejemplo, «Acompañamientos: escoge dos»), pon el máximo en 2.
- Cuando algo se acabe, apágalo en la pestaña «Opciones del día» del Menú. Deja de salir al instante en el celular de los meseros y en el menú QR, sin tocar el plato.
Desde ese momento, el mesero escoge las opciones al tomar el pedido en el celular, y la elección llega a la cocina escrita en la comanda. En el plan Pro ($119.900/mes) el cliente también puede escogerlas él mismo desde el menú QR de la mesa o al pedir a domicilio.
Dos detalles para que no te tomen por sorpresa. Todas las opciones de un grupo tienen el mismo precio del plato: si una opción debe costar más, créala como un plato aparte, que es además lo que recomendamos arriba. Y si usas recetas en Pro, la receta va al plato completo, no a cada opción: si quieres costear y descontar del inventario cada proteína por separado, también conviene manejarlas como platos distintos.
Un consejo para el costo ponderado: los reportes te dicen cuántos ejecutivos vendiste cada día, pero no los separan por proteína. Si quieres ese dato sin contar a mano, la salida es la misma de arriba: maneja las proteínas que cuestan muy distinto como platos aparte.
Cinco errores que hacen que el ejecutivo no deje
Costear con la proteína más barata
Es la trampa del precio único. El costo del ejecutivo es el ponderado, no el del pollo.
No saber qué piden tus clientes
Si no sabes cuántos almuerzos salen de cada proteína, no sabes cuánto te cuesta el ejecutivo. Basta con que cambie el gusto de tus clientes para que tu margen cambie sin aviso.
El cucharón sin medida
En el ejecutivo la porción se sirve rápido y a ojo. Un cucharón medido para el arroz y el principio, y la proteína pesada en crudo antes de cocinar, son la diferencia entre un costo que se sostiene y uno que se va inflando.
Olvidar el jugo y el postre
El jugo natural del día lleva fruta, azúcar y tiempo de alguien. Si no está en la cuenta, el almuerzo te cuesta más de lo que crees.
Preparar como si todos los días fueran viernes
Lo que sobra al final del servicio y no se puede volver a usar es plata que ya pagaste. Prepara con el dato de lo que vendiste, no con el miedo a quedarte corto.
Dónde encaja Comanda
Comanda lleva el ejecutivo de punta a punta: las opciones salen obligatorias y claras desde el celular del mesero, llegan escritas a la cocina, lo que se acaba se apaga para todos con un toque, y los reportes te dicen cuántos almuerzos vendiste cada día. En Pro suma las recetas con costo y margen, el menú QR y los domicilios con seguimiento, para que el mismo almuerzo se pueda pedir desde la mesa o desde la casa.
La prueba gratis abre con acceso Pro completo y sin tarjeta: tiempo para montar tu ejecutivo, sacar los almuerzos de varios mediodías y ver cuánto vendes de verdad antes de pagar nada.
Dos lecturas que complementan esta: la guía de costeo de recetas, con el método completo para sacar el costo de cada proteína, y la de control de inventario, para que lo que sobra del mediodía deje de ser una merma invisible.